Sauternes

19 Marzo 2009

Nella regione di Sauternes, nel Bordolese, la coltivazione della vite fu introdotta in epoca romana, ma solo nel XIII secolo si sviluppò una rilevante commercializzazione del vino qui prodotto, soprattutto verso la Gran Bretagna. Verso il 1300 il Vescovo di Bordeaux Bertrand de Got, il futuro Papa Clemente V, incoraggiò e valorizzò i primi vigneti di Sauternes. A partire dalla metà del XVI secolo, questi terreni passarono progressivamente dalle mani della Chiesa a quelle della nascente borghesia; le proprietà, tuttavia, erano frammentate e intrinsecamente deboli dal punto di vista commerciale e per questo, nell’arco di un secolo furono vendute alla nobiltà che costituì grossi appezzamenti. Alla fine del XVIII secolo, la Rivoluzione Francese si abbatté sulle grandi famiglie nobiliari, modificando profondamente i costumi di vita e i consumi, e facendo si che buona parte delle vigne fosse spiantata in favore di altre colture più utili al regime autarchico resosi necessario in seguito alle guerre napoleoniche. Con la Restaurazione, il commercio e il consumo dei vini dolci riprese vigore e la nobiltà terriera rientrò in possesso delle tenute, ponendo così le basi per la nascita dei grandi Chateaux. L’interesse verso i vini dolci si mantenne sostenuto fino al 1940, indi calò progressivamente per riprendere agli inizi degli anni Settanta; è da allora che la qualità, la richiesta e la quotazione dei vini di Sauternes sono in continua crescita.

Il clima di Bordeaux è influenzato dall’Oceano Atlantico, dall’enorme estuario della Gironda e dalla Corrente del Golfo. Questi fattori contribuiscono ad avere estati molto calde, lunghi periodi autunnali e primaverili con clima mite, inverni di norma tiepidi. Le acque più fredde dello Ciron, che scorre nella regione del Sauternes, sfociano nelle acque più calde della Garonna, generando foschie notturne che avvolgono i vigneti lungo le rive e che scompaiono durante le giornate soleggiate. Questo clima risulta particolarmente adatto alla produzione di vini di qualità e al manifestarsi della Botrytis, un fungo crittogamico che produce due tipi di muffa: la Nobile e la Grigia. Quest’ultima di solito attacca le uve non del tutto mature, le cui bucce sono state rovinate dalle piogge, da insetti o da altri agenti (Oidio, Peronospora, ecc…); spesso si accompagna ad altri funghi, come il Penicillium e l’Aspergillus, che conferiscono sgradevoli sentori al vino. La Muffa Nobile, invece, attacca solo le uve mature, riducendo la quantità di acqua negli acini; l’uva arriva a perdere dalla metà a due terzi del proprio peso e a concentrare le sostanze zuccherine, conferendo così la classica e ricercata struttura oleare del vino. Sfortunatamente non tutti gli anni si verifica la sequenza ideale di notti umide e giorni caldi, e il diffondersi delle spore nella zona, inoltre, non è uniforme, per cui può capitare che in certe annate talune vigne siano aggredite meno di altre o che non lo siano affatto.

L’area del Sauternes si estende lungo le rive del fiume Garonna e intorno alle sorgenti del Ciron, adagiata su terrazze costituite prevalentemente da sabbia e ghiaia. Su questi terreni crescono meravigliosamente i vitigni Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. Il primo è il vitigno più importante, poiché la sua buccia sottile è particolarmente adatta all’attacco della Botrytis. In genere una vigna a Sauternes è costituita per il 75% di Sémillon, 20% di Sauvignon Blanc e 5% di Muscadelle.

La prima cosa che colpisce di quest’incredibile vino è il suo colore oro, dalle sfumature innumerevoli che possono andare dal pallido al carico fino ad arrivare all’ambrato. I profumi che si colgono sono ricchi e sorprendenti: frutta tropicale matura, zafferano, fiori, affumicato, spezie dolci e molti altri che si fondono in un insieme sempre molto equilibrato ed elegante. Vino dolce, ma con freschezza e sapidità vibranti, il Sauternes trova l’abbinamento ideale nel Foie gras, la cui untuosità viene sciolta dalla struttura complessa del vino o nei formaggi erborinati, le cui caratteristiche speziate esaltano quelle del vino stesso. Ma il Sauternes sa anche essere un perfetto vino da déssert o da meditazione: si beve a fine pasto per concludere degnamente una cena raffinata o si degusta lontano dai pasti, per il semplice sublime piacere di berlo.