2010
Champagne
16 Novembre 2009
Le bollicine: c’era una volta... in Inghilterra!
Fra il 1660 ed il 1685, durante la Merry Olde England, sotto il regno di Carlo II, il pubblico aristocratico inglese apprezzava e richiedeva il vino frizzante(occorre ricordare che contestualmente il pubblico francese poco gradiva l’essere petillant dei vini bianchi!).
I commercianti inglesi importavano dalla Francia il vino bianco e vi aggiungevano zucchero per effettuare la seconda fermentazione.
Nel dicembre 1662 Christopher Merret illustrò un trattato sull’argomento davanti alla neonata Royal Society di Londra, dove spiegò che lo scopo era:
- produrre le bollicine
- aumentare il grado alcolico della bevanda.
Ma bisognava avere le condizioni tecniche per “domare” la sovra-pressione della rifermentazione.
Agli inizi del 1600, a causa del forte depauperamento delle foreste inglesi, dovuta soprattutto alle esigenze di approvvigionamento dell’industria navale britannica, con un decreto di re Giacomo I si proibiva l’utilizzo di legna per le vetrerie obbligandole, di fatto, all’utilizzo di carbone fossile. Questo processo di lavorazione rende le bottiglie più scure ma più resistenti alla pressione della rifermentazione in bottiglia.
In Francia il coevo abate Dom Perignon (che morì nel 1715) stava studiando il fenomeno delle bollicine, dapprima per una loro eliminazione/limitazione, e poi, sulla scorta del successo presso l’aristocrazia inglese (ma in seguito anche francese), per un loro studio e valorizzazione.
Il suo maggiore contributo non sembra essere stato sul fronte delle bollicine, quanto sull’invenzione del metodo della cuveé, delle regole per basse rese in vigneto ed un miglioramento della vinificazione in bianco di uve rosse,
Nel 1728 il Re Luigi XV riconobbe l’importanza industriale dello champagne ed emise un decreto che attribuiva alla città di Reims il permesso esclusivo di commerciale bottiglie di questo vino.
La prima casa di Champagne è la RUINART di Reims, fondata nel 1729, mentre Claude Moet fondò ad Epernay la sua casa nel 1743.
Dom Pierre Pérignon (1638 – 1715), procuratore e tesoriere dell’abbazia di Hautvillers, abbazia benedettina fondata nel 650.
Nel 1661 quando l’abate dell’abbazia ordinò la costruzione di una nuova grande cantina a volte, Hautvillers possedeva solo una decina di ettari di vigne ma riceveva dai villaggi confinanti decime pagate con uve pinot.
Ecco le 4 regole auree stabilite ai tempi da Dom Perignon
(reperite in un documento successivo del 1718):
1. Usare solo pinot noir
I vigneti della regione contenevano anche pinot meunier, pinot gris (o fromenteau) pint blanc (o morillon) chasselas e forse chardonnay. Dom Perignon era contrario all’uva bianca perché incoraggia una tendenza latente del vino a rifermentare.
- Potare a fondo le viti in modo che non superino mai il metro di altezza e producano poca uva
- Vendemmiare con precauzione, in modo che gli acini restino freddi, intatti, attaccati ai raspi
“Lavorare al mattino presto, entro le ore 10, scegliere i giorni di temporale quando fa caldo, scartare tutti gli acini rotti o anche solo ammaccati. Gli acini piccoli sono migliori di quelli grossi, Stendere delle stuoie di vimini sull’aia e controllare il raccolto, eliminando gli acini guasti, le foglie e tutto ciò che è indesiderabile. Stendere un telo bagnato sull’uva per proteggerla dal sole. L’uva deve rimanere fresca a tutti i costi. Se possibile lavorare vicino al torchio, in modo da potervi portare l’uva a mano, ma se si può evitare di usare animali, scegliere se mai i muli, perché sono meno eccitabili dei cavalli. In mancanza di muli usare gli asini.”
1. Non pigiare l’uva con i piedi e non permettere nessuna macerazione delle vinacce nel mosto
Usare un torchio efficiente e veloce, (perciò i contadini non avrebbero mai potuto fare questo tipo di vino), usare il torchio ripetutamente per tempi brevi, tenendo separati i mosti delle diverse spremiture. Il primo vino che scaturisce dalla pressa cioè il vin de goutte, viene spremuto dal solo peso della trave di legno. Il suo vino è troppo delicato per essere bevuto da solo: gli manca il corpo. Il secondo e terzo chiamato primo e secondo taille, perché la massa di uva deve essere tagliata a pezzi e rimessa nel torchio, danno mosti di buona qualità, Il quarto, o vin de taille, è raramente accettabile, e tutti i tagli successivi sono vins de pressoir, ma ormai sono decisamente colorati e quindi privi di interesse per il cantiniere professionista.
La leggenda. Fra mito e realtà
- Inventore della rifermentazione in bottiglia
- “Je bois des étoiles” (bevo stelle) sembra che dicesse Dom Pérignon (!?!?!)
- “Verde e rozzo come un cane, secco come il diavolo”, definizione di Bertin de Rocheret, commerciante di champagne, alludendo al carattere degli champagne, quando si esagerava con le uve bianche ed acerbe che conferivano al vino maggiore frizzantezza. Bertin de Rocheret.
I sicuri meriti
- invenzione del metodo della cuveé o assemblage, con vinificazione separata delle uve e successiva miscelatura
- valorizzazione dei singoli vigneti (cru) come pratica per il miglioramento della qualità ed isolamento delle eccellenze
- regolamentazione rigida per basse rese in vigneto
- regole per ottimale vinificazione in bianco di uve rosse: raccolta, pigiatura e trattamento di uve e mosti
QUESTO E’ UN PASSAGGIO FONDAMENTALE: la zona dello Champagne era conosciuta per la produzione di vini rossi e vini grigi (vin gris) a causa delle imperfette vinificazioni.
- Imbottigliamento precoce del vino, con minore permanenza possibile in legni o grandi contenitori
- Miglioramento del sistema di chiusura delle bottiglie, utilizzando tappi tronco-conici in sughero con cordicella annodata (invece che tappi in legno avvolti in pezze di canapa e tenuti da cordicella annodata)
Il terroir della Champagne: clima e terreni
La zona dello Champagne deve la sua notorietà innanzitutto alla favorevole condizione climatica e geologica.
Il clima è continentale e relativamente rigido, con influenze oceaniche e spesso piovoso. Il clima è critico per la maturazione delle uve: pioggia, umidità, gelate invernali e muffa sono rischi ricorrenti. Il sistema di allevamento è a forma piccola, con viti basse per sfruttare il caldo della terra.
La temperatura media annuale non oltrepassa i 10,5°, di poco superiore a quella minima di 9° richiesta per la corretta maturazione delle uve. La bassa temperatura, infatti, favorisce una maturazione lenta delle bacche.
I terreni della Champagne sono situati mediamente ad un'altitudine di 100-200 metri slm.
Elemento caratteristico del terreno è la composizione gessosa, sedimentazione del Cretaceo, derivata dal ritirarsi delle acque marine, avvenuta circa 70 milioni di anni fa’. Il gesso (craie) è formato da calcite (carbonato di calcio) di origine organica e da composti fossili (la belemnite).
Il gesso è un composto molto poroso, che consente di conservare una umidità costante ed immagazzinare il calore del sole restituendolo gradualmente alle viti durante le notti, quando la temperatura scende.
Il gesso non si trova in superficie e questo costringe la vite ad affondare le sue radici in profondità alla ricerca di acqua.
La Champagne AOC è il territorio viticolo più settentrionale della Francia, e si suddivide nelle seguenti 5 aree di produzione:
Champagne AOC: le zone di produzione
MONTAGNE DI REIMS (dipartimento della Marna)
Le colline, principalmente esposte a Sud, sono caratterizzate da terreni gessosi che assicurano un ottimo drenaggio ed il cui colore chiaro riflette intensamente i raggi del sole. Il vitigno predominante è il pinot noir, che fornisce vini dotati di potenza e struttura.
VALLE DELLA MARNA (Marna ed Aisne)
Le colline sono caratterizzate da terreni argillosi e calcarei, a tendenza marnosa. Il vitigno principale è il pinot meunier. Gli champagnes della valle della Marne, grazie alla loro grande varietà, possiedono un notevole bouquet fruttato ed un'elevata morbidezza.
CÔTE DE CÉZANNE
Le colline sono caratterizzate da terreni gessosi. Il vitigno principale è lo chardonnay. La Côte des Blancs fornisce vini fini e delicati, con elevata morbidezza
CÔTE DES BLANCS (Marna)
Il vitigno principale è lo chardonnay. I terreni, gessosi, assicurano elevate riserve d'acqua e di calore del sottosuolo. La Côte des Blancs dà vita a champagnes pregiati, caratterizzati da vivacità e carattere, e dagli aromi leggeri e delicati, simboli di finezza ed eleganza.
VIGNE DELL'AUBE, BAR-SUR-AUBE, BAR-SUR-SEINE (Côte des Bar, dipartimento dell'Aube)
Nei terreni gessosi a tendenza marnosa il vitigno principale è il pinot noir. Gli champagnes della Côte des Bar sono vini di carattere, rotondi e dagli aromi complessi.
I comuni della appelation Champagne sono 320.
Il termine “cru” indica non solo il vigneto, ma indica una valenza mista di notorietà, originalità, qualità complessiva delle uve e dei terreni.
In Champagne, i comuni sono classificati in tre categorie: Grand Cru (100%), Premier Cru (90-99%) e Cru (80-89%). La percentuale definisce il valore commerciale delle uve (e quindi la loro qualità)*. I 17 comuni classificati come Grand Cru sono indicati nella tabella a lato.
Champagne: un occhio di riguardo all’etichetta
Per gli champagne è obbligatorio indicare in etichetta l'organizzazione professionale del produttore, con una sigla di due lettere:
RM - Récoltant - Manipulant Casa che elabora e commercializza vini ottenuti solo dalle proprie uve
NM - Négociant - Manipulant Casa che elabora e commercializza vini ottenuti da uve proprie e di terzi (compra le uve e le assembla)
CM - Coopérative de Manipulation Gruppi di produttori che assemblano le uve, le elaborano e le commercializzano
RC - Récoltant - Coopérateur Viticoltori conferiscono le loro uve ad una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli viticoltori per la commercializzazione
ND - Négociant - Distributeur Commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio
